vendredi 30 novembre 2012

GRIFFONNADE 80 : cuisine moléculaire et cuisine note à note

Cuisine moléculaire  Le cuisinier utilise des agents texturants naturels pour déconstruire les plats. Les manipulations les plus fréquentes sont : la gélification : on transforme un liquide en gel pour obtenir un aliment ferme, élastique, cassant ou mou ; l'émulsification : on transforme un liquide en mousse (appelée "vent" ou "air") ; l'épaississement : on augmente la viscosité d'un aliment pour exaggérer son onctuosité ; l'effervescence : on favorise l'échappement d'un gaz pour obtenir des bulles ; la transformation :... [Lire la suite]
Posté par cistadomicit à 07:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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